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抽打蛋泡糊时忌油、盐和蛋黄混入_炒菜技巧

时间2019-05-18 来源:胃炎的菜谱

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脂肪或蛋黄中的脂肪对蛋泡糊中的泡沫可以说是消泡剂,它会妨碍卵黏蛋白质的起泡性能。因脂肪的表面张力大于泡沫表面张力。从而将蛋泡糊中的泡沫拉裂,使泡沫内空气迅速北京治疗小儿癫痫病好的医院逸出,降低泡沫的体积和稳定性。

蛋黄对蛋清的起泡性能之所以有不利影响,是由于其中含有的脂肪和卵磷脂都能延缓泡沫的形成,同时又使蛋清泡沫变黄,影安阳市第六人民医院癫痫科预约电话响成品色泽。

食盐会促进蛋清蛋白质变性凝固,从而延缓泡沫的形成并影响其稳定性。如果需要加盐时,应在蛋清抽打成泡沫后再加入。

看癫痫病那个医院好>因此,在抽打蛋泡糊时,必须注意器皿的清洁卫生,不能沾染盐、油等消泡物质。同时,取蛋清时,应避免蛋黄混入,以保证糊体涨发饱满,泡沫稳定,颜色洁白。

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作者:不详 来源:网络
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