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创意蛋糕图片送父亲

时间2019-03-24 来源:胃炎的菜谱

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  海绵蛋糕膨松的关键

  海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚持平衡原则,即干湿平衡,强弱平衡。

  海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用,由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构,使蛋量有一个较大的变化范畴。此外,蛋不仅是湿性原料的主要来源,而且也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多,蛋糕的品质与口感越好,档次越高。

  不同档次海绵蛋糕的配方比例:

  高档海绵蛋糕:粉、蛋什么药物预防癫痫比为1:0:1.8以上(高达2.5)

  中档海绵蛋糕:粉、蛋比为1.0~1.8

  低档海绵蛋糕:粉、蛋比为1.0:1.0以下(低至0.4)

  低档海绵蛋糕可由奶水(或水)来补充液体量,以维持一定的干、湿平衡,但总水量不应超过面粉量。

  糖在海绵蛋糕配方中的变化不大,其用量与面粉量接近,并随原料总量的增加略有增加。糖的增加受到两方面因素的制约,即甜味过重以及对结构的减弱。据研究,当糖量降低至面粉量的70%以下时,由于浆料粘度降低,持气量与吸湿性下降,将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。

  糖的用量一般为面粉量的75%~100%。当蛋、粉比高于2.2的配方,糖量可增加至面粉量的10阳泉羊癫疯频繁发作如何治疗0%~110%。

  综上所述,按配方平衡原则确定了海绵蛋糕三大基本原料(面粉、鸡蛋和糖)的比例或用量。
 

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作者:不详 来源:网络
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